M E T Ó D Y S P R A C O V A N I A K Á V Y
Rovnako ako čaj, víno a dokonca aj pivo, aj káva začína čerstvým produktom. Víno má svoje hrozno, pivo s chmeľom a čaj v lístkoch. Káva začína rovnakým spôsobom; šálka kávy, ktorú pijete každý deň, je v skutočnosti produktom kávových čerešní. Káva, ktorú si kúpite, sú pražené semená tých čerešní! Mnoho krokov však vedie k získaniu a vytiahnutiu semena z čerešne. Poznáme štyri rôzne metódy spracovania kávy a ako tieto metódy ovplyvnia chuť finálnej kávy.
Čo znamená spracovania kávy?
Spracovanie kávy sa viaže na spôsob akým sú zrná dostávané von z kávovej čerešne. Ako každé iné kôstkové ovocia aj kavové čerešne majú semiačka, dužinu, obal a pergamen. Existujú rôzne metódy akým sa dostávajú zrná z kávovej čerešne a tieto metódy ovplyvňujú chuť zrna až do samotného konca aj počas praženia.
Poznáme teda rôzne druhy spracovania kávy, všetky ovplyvňujú sladkosť, telo a aciditu kávy. Tieto metódy sa nazývajú NATURAL (suchá metóda), WASHED (mokrá), SEMI-WASHED(polomokrá)/ HONEY (medová).
Naturalne spracovanie
Pred vynalezením lúpacích strojov sa všetky zrná spracovávali suchou metódou. Pri tejto metóde sa čerešňa neoddeľuje od zrna okamžite po zbere. Čerešne sa sušia vcelku a až následne sa olupujú od zrna. Chuť obsiahnutá v dužine, ktorá je pri mokrom spracovani stratená, sa behom sušenia dostáva do zrna. Zrná spracovávavé suchou metódou majú preto špecifickú ovocnú chuť a bývajú menej kyslé. Dosiahnúť dokonalú kávu spracovanú suchou metódou môže byť ťažký oriešok- proces vyžaduje veľa času a energie.
Mokré spracovanie
Jednoducho povedané, pri tejto metóde sa k oddeleniu čerešne od zrna používa voda. Obvykle sa postupuje takto: kávová čerešňa sa vloží do lúpacieho stroja, ktorý odstráni vonkajšiu šupku čerešne. Potom je káva presunutá do kadí či žľabov s vodou, kde sa necháva fermentovať. Doba fermentácie a množstvo použitej vody sa v jednotlivých regiónoch a u jednotlivých pestovateľov líši, cieľ je však rovnaký: odstrániť všetku dužinu zo zrna. Po fermentácii je plod tak narušený že sa dá všetka dužina ľahko zmyť vodou. Takto očistené zrná sa potom vyberú z vody a nechajú sa sušiť na slnku. Je potrebné zrná pravidelne a rovnomerne prehrabávať aby schli rovnako a pomaly. Niektorí pestovatelia sušia zrná umelo, predovšetkým tí v oblastiach bez dlhších období sucha (Táto metóda sa považuje za nie tak kvalitnú, zrná totiž schnú rýchlejšie a výskumy dokazujú, že pomalšie sušené zrná si zachovávajú viac žiaducich chutí). Väčšina kávy sa spracováva pomocou vody.
Polomokré/ Honey spracovanie
Táto metóda sa prvýkrát objavila v Brazílii a následne sa rozčírila po Strednej Amerike, kde (predovšetkým v Kostarike) sa nazýva miel (španielsky med). Podobá sa mokrému spracovaniu, po odstránení šupky v lúpacom stroji sa zrná sušia aj s neporušenými kusmi dužiny. Teoreticky by sa mali sušiť s celou dužinou, existuje ale niekoľko typv tohto procesu (červená, žltá, čierna). Tieto varianty sa líšia predovšetkým množstvom dužiny nechanej na zrne, samotný proces sušenia si každý pestovateľ poupraví sám. Aby toto nebolo málo, v kávovom priemysle niesu pre túto metódu pevne stanovené termíny, názvoslovie je teda nepresné. Teda káva spracované touto metódou má niektoré vlastnosti zhodné s kávou spracovanou mokrou metódou a iné s kávou spracovanou suchou metódou. Obvykle disponuje kyslosťou mokrej metódy a telom, sladkosťou a zemitosťou suchej metódy, avšak chýba jej výrazná ovocná chuť.
